ข้าวปั้นพันสาหร่ายโปะด้วยหน้าปลาดิบ ไข่หวาน และอาหารทะเลต่าง ๆ เป็นเมนูที่ครองใจคนไทยมาหลายปี นอกจากเป็นเมนูขึ้นห้างในร้านอาหารญี่ปุ่นแล้ว ผู้ประกอบการขนาดกลางและรายย่อยต่างหยิบเมนูดังกล่าวมาขายมากขึ้น ด้วยความที่ยุคหลัง ๆ วัตถุดิบจากญี่ปุ่นเข้าถึงง่าย มีให้เลือกเยอะ เราจึงเห็นร้านซูชิมีอยู่แทบทุกตลาด สะท้อนถึงความนิยมของคนไทยที่มีต่อข้าวปั้นขนาดพอดีคำจากแดนอาทิตย์อุทัย
เช่นเดียวกับ นัทพล สอนวงษ์ หรือ ดรีม เจ้าของร้านหมีไรกิน ที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นมามาเนิ่นนาน จึงตั้งข้อสังเกตว่าทำไมถึงไม่มีซูชิหน้าไทย ๆ บ้าง เป็นความสงสัยที่ติดค้างอยู่ในใจมาตลอด จนเมื่อตัดสินใจลาออกจากงานประจำเพื่อมาเปิดธุรกิจร้านอาหาร จึงระดมสมองกับเพื่อนในการคิดสูตร และดีไซต์หน้าซูชิว่าจะสามารถทำเป็นหน้าอะไรออกมาได้บ้าง โดยตั้งใจที่จะให้ซูชิสายพันธุ์ไทยออกมาเป็นเมนูเรือธงของร้าน เพื่อสร้างความแตกต่างท่ามกลางสมรภูมิการแข่งขันในธุรกิจร้านอาหาร จนออกมาเป็นข้าวปั้นหน้าตาแปลกใหม่ จากเมนูซูชิเจ้าอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็น ซูชิซอยจุ๊ ซูชิตับกระเทียม ซูชิสามชั้นทอด ซูชิเสือร้องไห้ ซูชิตับหวาน ซูชิเนื้อทอดนมสด ซูชิคอหมูย่าง ซูชิน้ำตกเสือร้องไห้ ซูชิคอหมูทอดนมสด ซูชิน้ำตกคอหมูย่าง
จุดเด่นของซูชิสายพันธุ์ไทย ไม่ได้อยู่เพียงแค่หน้าซูชิที่ออกแบบมาให้เข้ากับการกินแบบซูชิเท่านั้น แต่หัวใจหลักจริง ๆ คืออยู่ที่ตัวข้าวปั้น ที่ใช้เวลาลองผิดลองถูกอยู่นานมากในการผสมข้าวหลากหลายสายพันธุ์ เพื่อให้รสชาติไปด้วยกันกับหน้าซูชิแบบไทย ๆ จนออกมาเป็นข้าวที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ เป็นข้าวนุ่ม ๆ เอาวางไว้ข้างนอกแล้วข้าวไม่แข็ง เหมือนข้าวเหนียวทั่วไป และก็ไม่เละเซ็ตตัวยากเหมือนข้าวสวย
“เดี๋ยวนี้โลกมันกว้าง แต่ขณะเดียวกันมันก็แคบลงเยอะ เราสามารถหยิบจับอะไรต่าง ๆ มาผสมผสานกันได้หมด แค่ทำให้มันน่าสนใจมากขึ้น เติมนี่นิด เติมนั้นหน่อย ซึ่งนับตั้งแต่ก่อนเปิดร้านตอนคิดค้นเมนูนี้ใช้เวลานานถึง 3 เดือน กว่าจะได้ข้าวที่ลงตัว
มันเป็นเรื่องของความแตกต่าง เพราะเห็นอะไรใหม่ ๆ คนก็อยากจะลอง จริง ๆ ผมคิดว่า มันน่าจะมีคนทำตั้งนานแล้วแต่มันไม่มี การขายอาหารโดยปกติแล้วลูกค้าเขาไม่รู้หรอกว่าร้านไหนอร่อยไหม หากไม่ได้เข้ามาลอง เราจึงต้องคิดตั้งแต่เรื่องการดีไซน์หน้าตาอาหารให้ดึงดูดคนให้เข้ามา”
ความจริงที่เจ็บปวด ของผู้ประกอบการร้านอาหาร
เมื่อเท้าความไปถึงจุดเริ่มต้น ดรีม บอกว่าตอนนั้นก็เหมือนเด็กทั่วไป ที่อยากเป็นวัยรุ่นสร้างตัว อยากเป็นนายตัวเอง ประกอบกับช่วงที่ทำงานในบริษัทรู้สึกเบื่อกับการอยู่ท่ามกลางบรรยากาศการเมืองในองค์กร เลยตัดสินใจลาออกมาทำธุรกิจแบบมาตายเอาดาบหน้า เมื่อมองย้อนกลับไปก็รู้สึกว่าเป็นบทเรียนเหมือนกัน โดยเฉพาะการวางแผนเรื่องเงิน ทำให้ทุนที่ใช้เปิดร้านส่วนหนึ่งมาจากการขายรถ ประกอบกับการได้รับการช่วยเหลือด้านเงินทุนจากคนรู้จัก จนสามารถเปิดร้านได้ที่สัมมากร รามคำแหง
อย่างไรก็ตาม 3 เดือนแรกของการเปิดร้านในปี 2561 ผลตอบรับไม่เป็นไปอย่างที่หวัง ส่วนใหญ่คนที่เข้ามาอุดหนุนจะมีแต่เพื่อน ๆ และคนรู้จัก จึงตัดสินใจยิงแอดโฆษณาบนเฟสบุ๊คจนไปเตะตานักรีวิวอาหารท่านหนึ่งที่สนใจจะมารีวิวให้ฟรี หลังจากคลิปรีวิวถูกเผยแพร่ออกไปเพียงแค่วันเดียว วันรุ่งขึ้นก็มีรายการโทรทัศน์ติดต่อให้มาออกรายการจากนั้นจึงมีโอกาสเดินสายโปรโมตร้านตามสื่อต่าง ๆ เรื่อยมา
“กลยุทธ์การตลาดร้านอาหาร สำหรับหมีไรกินแล้ว ผมมองว่าค่อนข้างเรียบง่ายมากเลยนะ คือไม่ได้มีการวางแผนอะไรมากมาย แค่เริ่มทำอาหารให้ดี แล้วการตลาดมันจะพาเราไปเอง อย่างการทำอาหารให้แปลกใหม่ รสชาติกินได้ สุดท้ายสิ่งที่เราทำก็พาเราไปเอง เหมือนที่ซูชิสายพันธุ์ไทยได้พาผมไปออกสื่อต่าง ๆ เนื่องจากทุกวันนี้ยังคงต้องรัดกุมเรื่องค่าใช้จ่าย จึงใช้การตลาดที่เรียบง่ายมากสุดก็คือยิงแอดโฆษณาเฟสบุ๊คเรียกลูกค้า หากเขาชอบเขาก็จะบอกต่อ ผมว่ามันเรียบง่ายมาก”
แม้ชื่อร้าน ‘หมีไรกิน’ และเมนูเรือธงอย่าง ‘ซูชิสายพันธุ์ไทย’ จะเริ่มติดหูคน แต่เบื้องหลังการทำธุรกิจก็ยังต้องรับมือกับอุปสรรคและปัญหาใหม่ ๆ ที่ประเดประดังเข้ามาอยู่ทุกวัน โดยเฉพาะเรื่อง ‘เงิน’ และเรื่อง ‘คน’
“สิ่งที่เป็นอุปสรรคมากที่สุดของการทำธุรกิจคือเรื่องเงิน เพราะผมเป็นคนที่ไม่ได้มีต้นทุนอะไร อย่างไรก็ต้องเป็นหนี้ เพราะต้องไปหาต้นทุนจากที่อื่น คือไม่อยากให้มองภาพว่าทำร้านอาหารขายดีจนมีเงินโดยที่ไม่มีหนี้เลย ผมว่ามันเป็นอะไรที่ยากมากเลยนะ ถึงแม้ว่าจะผ่านสถานการณ์โควิด-19 มาสักพักแล้ว แต่ว่าผลกระทบก็ยังคงมีอยู่ อันนี้คือความจริงที่ร้านอาหารจะต้องเจอกันมา เมื่อไม่มีต้นทุน ไม่มีเงินทุนหมุนเวียน สุดท้ายเราก็ต้องไปกู้ยืม
แต่เรามองว่ามันเป็นการกู้ยืมเพื่อก่อเกิดรายได้ มันก็ยังดีกว่าเป็นหนี้เพราะความฟุ่มเฟือย อย่างสาขาใหม่ที่เพิ่งเปิดก็เป็นหนี้ แต่ผมมองว่ามันก็ดีกว่าที่เราจะอยู่ที่เดิม รายได้เท่าเดิม”
แม้เรื่องเงินจะยังเป็นอุปสรรคที่ยังก้าวข้ามไม่ได้ แม้จะเปิดร้านมาแล้วกว่า 5 ปี แต่ก็เป็นอุปสรรคที่สามารถรับมือกับมันได้ดีมากขึ้น เพราะเริ่มจับทิศทางถูกและชินกับระบบหมุนเวียนของเงินบ้างแล้ว
สำหรับเรื่องคนนั้น ดรีมกล่าวต่อมาเป็นความปวดหัวอย่างหนึ่งของผู้ประกอบการร้านอาหาร เพราะเป็นธุรกิจที่ต้องอาศัยพนักงานเยอะ ที่ผ่านมาจึงแก้ปัญหาแบบวันต่อวัน ต้องตื่นมาลุ้นว่าวันนี้จะมีใครไม่มาทำงานไหม วันนี้ใครจะทะเลาะกันไหม ในฐานะผู้ประกอบการเอง ดรีมมองว่าประเด็นนี้ตัวเราเองต้องรู้ก่อนว่าเราเก่งอะไร ไม่เก่งอะไร เพราะคนเป็นเจ้าของธุรกิจไม่ได้หมายความว่าต้องเก่งทุกอย่าง ตนจึงให้แฟนที่เก่งเรื่องการบริหารคนเข้ามาดูแลเรื่องนี้
วิ่งตามเทรนด์เพื่อความอยู่รอด กับ DNA ของร้านที่หายไป
หากจะพูดถึงในช่วงวิกฤตสุด ๆ ของธุรกิจร้านอาหารแน่นอนว่าหนีไม่พ้นช่วงการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ที่ทุกร้านต้องเผชิญ หมีไรกิน ก็ไม่ต่างกัน ทำให้ตอนนั้นร้านต้องปรับตัวอย่างฉับพลัน ซึ่งห้วงเวลานั้นกระแสของทะเลดองต่าง ๆ เป็นที่นิยม แต่ราคาสูง จึงตัดสินใจนำเมนูปูไข่ดองเพิ่มเข้ามาในร้านแต่นำมาวางขายในรูปแบบบุฟเฟ่ต์ ทำให้ราคาที่ลูกค้าต้องจ่ายถูกลง ทำให้ยอดขายกลับมาโตได้มากขึ้น 5 เท่า จึงประคองธุรกิจเอาไว้ได้
จากนั้นเมื่อเทรนด์ชาบู ปิ้งย่างกลับมาเป็นกระแสอีกครั้ง ร้านยิ่งเพิ่มไลน์อาหารชาบูปิ้งย่าง เพิ่มเข้ามา แต่ด้วยพื้นที่ครัวไม่เอื้อต่อการทำทุกอย่างตามเทรนด์ที่มี ร้านจังตัดสินใจตัด ซูชิสายพันธุ์ไทยทิ้งออกจากเมนู ตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน 2565 เพื่อรองรับเทรนด์การบริโภคของผู้คน แต่ในระหว่างนี้ ดรีม รู้สึกว่าตัวตนและอัตลักษณ์ของ ร้านหมีไรกิน ที่มีซูชิสายพันธุ์ไทยเป็นเมนูประจำร้านมาตลอดได้หล่นหายไประหว่างทาง ทำให้ในเดือนสิงหาคม 2566 จึงตัดสินใจนำเมนูนี้กลับมาอีกครั้ง
“การกลับมาของซูชิสายพันธุ์ไทย เป็น DNA ของเรา ทำให้เรารู้สึกว่าเป็นตัวเองมากขึ้น การเปลี่ยนไปเป็นปิ้งย่าง ชาบูเพราะว่าตลาดอาหารเปลี่ยนทิศทางไปในทางนี้ เมื่อคนต้องการ เราก็ต้องวิ่งตามเทรนด์ เพราะว่าเราก็ต้องอยู่รอดด้วย วางอีโก้ลงไปแป๊บหนึ่ง พอตอนนี้เราสามารถจัดการอะไรได้ดีขึ้น เราก็อยากเอาเมนูนี้กลับมานานละ พอวันนี้ทุกอย่างลงตัว ก็เอากลับมาเลย”
นิยามความสำเร็จ ในสังคมร่วมสมัย
แม้เปิดร้านอาหารมา 5 ปี กับสาขาที่มีแล้ว 3 สาขา แต่ดรีมมองว่าเป็นเรื่องยากมากที่จะให้นิยามความสำเร็จ เพราะวันนี้ถึงมีธุุรกิจจนสามารถเลี้ยงตัวเองและคนที่รักได้แล้วนั้น แต่ในอนาคตไม่รู้เลยว่าจะต้องเจอกับอะไร ความสำเร็จของของตนในทุกวันนี้จึงเป็นเพียงเรื่องน้อยนิดที่เกิดขึ้นระหว่างวัน แต่รู้สึกว่ากลับกลายเป็นเรื่องยิ่งใหญ่มหาศาล อย่างแค่วันนี้ลูกค้าเยอะก็รู้สึกประสบความสำเร็จแล้ว เป็นเรื่องดี ๆ ของวัน รวมไปถึงเสียงตอบรับจากลูกค้าที่มากินที่ทำให้ใจฟูฟ่องได้ในแต่ละวัน แค่นี้แหละก็คือความสำเร็จแล้ว
“เวลามีรีวิวจากลูกค้าว่าเขาชอบอาหารเรา มันก็จะเป็นความสำเร็จของคนที่เปิดร้านอาหาร อันนี้คือที่สุดแล้ว
พูดถึงเรื่องความสำเร็จ ผมรู้สึกว่าในหลาย ๆ ครั้ง สังคมเราให้ค่ากับคนที่ประสบความสำเร็จมากกว่าความล้มเหลวจนเกินไป คนสำเร็จก็จะชอบออกมาบอกว่าทำงานหนัก ตั้งใจทำนู่นนี่นั่นแล้วจึงประสบความสำเร็จ แล้วเขารู้ได้อย่างไรว่าคนล้มเหลวไม่ตั้งใจ อาจมีปัจจัยอื่นที่คนประสบความสำเร็จมีแต่ว่าคนที่ล้มเหลวเขาไม่มีก็ได้เช่นกัน”
