สำรับกับข้าวในครัวไทยนั้น ไม่ว่าจะเป็นเครื่องคาวหรือสำรับหวาน โดยเฉพาะขนมหวานของครัวไทยที่มีส่วนประกอบหลักนอกจากไข่ไก่หรือไข่เป็ดและน้ำตาลแล้ว แป้งก็คือส่วนประกอบหลักในการทำอาหารของคนไทยเช่นเดียวกัน ในบทความนี้เราจะมาแนะนำแป้งคู่ครัวไทย 5 ชนิดที่ต้องเรียกได้ว่า มันคือแป้ง ! ประจำการทำอาหารของคนไทยกันเลยทีเดียว
แป้งข้าสวเจ้า
แป้งชนิดแรกที่ทุกคนต้องเคยเจอในอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาว อาหารหวาน และอยู่กับคนไทยมานานเลยนั้นก็คือ แป้งข้าวเจ้า หรือ แป้งญวน เป็นแป้งที่ทำมาจากข้าว เป็นแป้งที่ใช้มากที่สุดในการทำอาหาร โดยเฉพาะในส่วนของขนมไทย โดยในสมัยก่อนนั้นการผลิตแป้งข้าวเจ้าจะมาจากการโม่ปัจจุบันนิยมใช้แป้งแห้งที่ผลิตจากโรงงาน เนื้อแป้งข้าวเจ้ามีลักษณะสากมือ ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่หยาบกว่าแป้งสาลี เมื่อนำมาทำขนมเหมาะกับขนมที่มีความคงตัว เนื่องจากแป้งข้าวเจ้าเวลาสุกจะมีลักษณะแข็งตัว มีความขุ่น และเนื้อขนมที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้าจะมีความแข็งร่วน
เมนูขนมไทยที่ทำจากแป้งข้าวเจ้ามีหลากหลายมาก แต่ที่พบได้หลักๆนั้นก็คือ ขนมถ้วยตะไล (ขนมถ้วย) ขนมกล้วย ขนมครก ขนมตาล ขนมผักกาด ลอดช่อง และยังสามารถชุบทอดเพื่อเพิ่มความกรอบได้ด้วย เช่น กล้วยทอด นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความเหนียวในน้ำซอสได้ อีกทั้งยังใช้เป็นแป้งสำหรับโรยบนการเตรียมทำขนมเพื่อป้องกันการติดกันของแป้งที่ยังไม่ได้อบ
นอกจากนี้แป้งข้าวเจ้าเหมาะกับการทำอาหารที่ไม่มีกลูเตนสำหรับคนที่แพ้กลูเตนได้ด้วย เช่น ในเบเกอรี่ ในการทำเส้นพาสต้า ขนมจีน เป็นต้น
แป้งข้าวเหนียว
ชนิดต่อมาที่ไล่เลี่ยกันมาขาดไม่ได้เหมือนกับแป้งข้าวเจ้าคือ แป้งข้าวเหนียว ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ลักษณะจะคล้ายกับแป้งข้าวเจ้า โดยเนื้อสัมผัสของแป้งข้าวเหนียวจะหยาบกว่าเนื้อแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อย เหมาะกับการทำอาหารหรือขนมที่มีความเหนียว เพราะเมื่อแป้งข้าวเหนียวสุกตัวแล้ว จะมีลักษณะใสเหนียว มีความยืดหยุ่น มีลักษณะเกาะติดกัน และแป้งข้าวเหนียวจะไม่มีกลูเตนเหมือนกับแป้งข้าวเจ้า
อาหารที่ต้องใช้แป้งข้าวเหนียวเป็นส่วนประกอบส่วนใหญ่จะพบได้นั้นก็คือ ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม และนำมาใช้ในอาหารจีนและญี่ปุ่นอย่างแพร่หลาย เช่น ติ่มซำ และ โมจิ รวมไปถึงขนมหลายชนิดในญี่ปุ่นมักจะมีส่วนประกอบเป็นแป้งข้าวเหนียว เช่น ดังโงะ ในด้านของอาหารคาวนั้น แป้งข้าวเหนียวเป็นสารเพิ่มความเหนียวในซอสต่างๆ
แป้งมันสำปะหลัง
อีกหนึ่งชนิดที่อยู่คู่ครัวไทยมานาน แต่มันมาในรูปแบบที่ทุกคนมีอยู่ทุกบ้าน ทุกครัวเรือน นั่นก็คือ ผงชูรสนั่นเอง แป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนประกอบหลักของผงชูรสหรือผงนัวที่เราๆชอบเรียกกันนั้นแหละค่ะ แป้งทำจากรากของต้นมันสำปะหลัง จะมีความละเอียดกว่าแป้งสองชนิดแรก มีความลื่น เมื่อถูกทำให้สุกแล้วตัวแป้งจะเหนียวหนืด มีสีใส เหมาะกับการนำไปทำอาหารที่มีความเหนียวแต่ใสและดูขึ้นเงา แต่ข้อเสียของแป้งมันสำปะหลังคือ เมื่อถูกทำให้เย็นลงจะคืนตัวง่าย
ส่วนใหญ่นำมาใช้ทำอาหารคาวมากกว่าอาหารหวาน ก็คือ นำมาใส่เพิ่มความข้นในอาหารต่างๆ เช่น ราดหน้า นำมาผสมกับแป้งสาลีเพื่อทำขนมกุ่ยช่าย หอยทอด อ้อส่วน ส่วนอาหารหวานที่ใช้แป้งมันสำปะหลังได้แก่ ลอดช่องสิงคโปร์ ครองแครงแก้ว และทับทิมกรอบ เป็นต้น
แป้งเท้ายายม่อม
ชื่ออาจจะไม่คุ้นเคยสำหรับคนรุ่นใหม่เสียเท่าไหร่นัก แต่แป้งชนิดนี้อยู่กับขนมไทยมานานแสนนาน เป็นแป้งที่ทำมาจากหัวเท้ายายม่อม ซึ่งเก็บหัวได้ปีละครั้ง จึงทำให้เป็นแป้งที่มีราคาแพง ทำให้ปัจจุบันมีการทดแทนเข้ามาโดยใช้แป้งมันสำปะหลังในการทำขนมไทยหลายชนิดที่ต้องใช้แป้งท้าวยายม่อม ลักษณะของแป้งเป็นผงสีขาวมีเม็ดสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เวลาเมื่อนำมาทำขนมจะต้องร่อนและบดละเอียดเสียก่อน แป้งท้าวยายม่อททำให้ขนมมีลักษณะใส เช่นเดียวกับแป้งถั่ว เมื่อทำให้สุกด้วยการกวนกับน้ำด้วยไฟอ่อนปานกลาง แป้งละลายง่าย สุกง่าย เมื่อสุกจะเริ่มใส มีเงาในเนื้อแป้ง เหนียวปานกลาง เมื่อเย็นแล้ว แป้งรวมตัวเป็นก้อน ล่อนออกจากภาชนะได้ดี และนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นเพื่อเพิ่มความเหนียวและมันวาวของตัวขนมหรืออาหาร
อาหารที่ใช้แป้งท้าวยายม่อมเป็นส่วนประกอบ ส่วนใหญ่จะเป็นขนมที่มีความมันวาว เช่น ขนมชั้น ขนมเปียกปูน ลอดช่อง ขนมน้ำดอกไม้ แต่ส่วนใหญ่มักจะผสมกับแป้งข้าวเจ้าลงไปด้วย
แป้งสาลี
สุดท้าย ท้ายสุดของบทความนี้ แป้งตัวนี้ขนาดไม่ได้จริงๆ คาวหวานต้องมี นั้นก็คือแป้งสาลีนั้นเอง แป้งสาลีเป็นแป้งประกอบอาหารที่ผลิตมากที่สุด มีหลากหลายประเภท ทั้งสำหรับทำขนมปัง ทำเค้ก และเบเกอรี่อื่นๆอีกมากมาย ซึ่งแบ่งตามปริมาณกลูเตนที่อยู่ในแป้ง ปริมาณกลูเตนน้อยสุดจะนำไปทำเป็นเส้นพาสต้า สปาเก็ตตี้ และปริมาณมากขึ้นจะนำไปทำเบเกอรี่ชนิดต่างๆ ปริมาณกลูเตนในแป้งสาลีบ่งบอกถึงความเป็นแป้งอ่อน แป้งแข็งในการทำอาหาร
อาหารที่ใช้แป้งสาลีในการทำอาหาร เค้ก ขนมปังชนิดต่างๆ พาสต้าตระกูลต่างๆ ในขนมไทยแป้งนำมาใช้ใน ขนมปุยฝ้าย ขนมสาลี่ ขนมไข่ ทองม้วน โดยส่วนใหญ่จะใช้เป็นแป้งเอนกประสงค์เนื่องจากมีความเบาในการทำขนม
นี่คือการรวบรวมแป้งที่ต้องเรียกว่า มันคือแป้ง! ที่ต้องติดคู่ครัวไทย อาหารไทย และขนมไทยในบ้านเรา จริงๆนั้นมีแป้งหลากหลายประเภทที่นำมาใช้ในครัวไทย เช่น แป้งข้าวโพด แป้งถั่วเขียว ที่นำมาทำสำรับคาวหวานคู่คไทย สำหรับบทความนี้นั้น ก็อยากย้ำอีกครั้งว่า มันคือแป้ง! แป้งที่ขาดครัวไทยไม่ได้จริงๆ เพราะถ้าไม่มีแป้ง เราจะไม่มีขนมพวกนี้ให้เราได้กินอย่างอร่อยแน่ๆ
